הדפסה
חרדל לבן

המלקטים עובדים גם בקיץ!!!

אביבית ג'וטי ברקוביץ'   18/07/2016

לך אל נמלה עצל ראה דרכיה וחכם... קבע שלמה המלך במשלי.  הטורחים בקיץ יאכלו ויהנו מתבליני הבר במשך כל השנה . אביבית ג'וטי ברקוביץ' מכניסה אותנו לעניינים ...הקיץ הישראלי חם ויבש ... ובכל זאת מוצאים בו מה ללקט ולא מעט, בעיקר פירות וזרעים.

פטל בר (פטל קדוש) הגדל לצידי מעיינות וקרקעות לחות  מבשיל פירותיו הטעימים בקיץ, פירות הצבר העסיסיים גם הם מבשילים בימים אלה וטעימים למאכל ולמיני סורבה. כפות הצבר ישתלבו בכל תבשיל או קינוח שתרצו.
עלי קריתמון ימי הבשרניים טעימים ומוסיפים מליחות לסלטים, תיבול ומליחות לחביתה ולתבשילים נוספים. את עלי ( גבעולי)  הצבר המצוי ניתן לשלב בתבשיליןם שונים כמו שקשוקה
את העלים וגבעולים של שני מיני הכרפס הצומחים עכשיו לצידי מים מתוקים, אפשר לשלב בסלט ואין צורך להוסיף מלח.
עלי הרגלה (ריג'לה) הגדלים עכשיו בגינות ושדות מושקים מפוצצים בויטמינים ובאומגה שלוש, מתאימים לשילוב בסלטים או שקשוקות.

את פירות היער הארצישראליים אפשר ללקט כבר עכשיו, אני אוהבת בעיקר את הפירות המתוקים של אשחר רחב עליםואשחר ארץ ישראלי העשירים בנוגדי חמצון ובויטמינים, כל אלה מבשילים עכשיו בקיץ

פירות (אביונות) הצלף הקוצני וניצניו ראויים להחמצה, תרמילי החרובים מבשילים עתה, נוטפים "דבש" טעימים למאכל,  לאיסוף ולמאכל בימי החורף כיוון שהם עמידים  או להכנת  "קמח חרובים"  שעליו נרחיב בהמשך.

אין ספק שגולת הכותרת הם הפירות וזרעים המבשילים עכשיו בצידי דרכים, המתאימים בעיקר לתיבול תבשילים וזה הזמן ללקט אותם ולהכשירם לתבלון, ושאר מיני שימוש במטבח: 
סומק,  חרדל לבן, שומר פשוט, זרעי גד ( כוסברה) זרעי גדילן, זרעי סרפד, וגם ניצני אהל הגבישים, נענע משובלת, גרגר נחלים,  ועוד.  

עוד מעט יבשילו בבוסתנים זנוחים תמרים, ענבים, רימונים, תאנים  וגם זיתים.

אנו נתחיל באיסוף זרעי חרדל לבן ( בהמשך)  ונוסיף מידע על איסוף ושימוש בזרעי סרפד, ועוד . עקבו אחרינו .

חרדל לבן
חרדל הלבן הוא אחד הצמחים הנפוצים ביותר הגדלים בצידי הדרכים, המעזבות ובשולי החורשות. החרדל גדל בשמש מלאה ולכן בולט מאוד בנוף שלנו.
קל להבחין בפרחיו בצבע צהוב זרחני בסוף החורף ותחילת האביב.את שמו, החרדל הלבן קיבל בזכות שערות לבנבנות המכסות את הפרי שלו.
עבור המלקטים  החרדל הלבן הוא אחד מאבות המזון בליקוט צמחי בר למאכל ולמרפא. הוא זמין וצומח חודשים רבים בשנה.
החלקים האכילים בו הם: הנבטים, העלים, הגבעולים המקולפים, הפרחים, הזרעים כשהפרי ירוק וגם כשהוא יבש.
בכל החלקים האלה ניתן להרגיש בקלות בשמן החרדל שמשותף לצמחים רבים ממשפחת המצליבים, אלא שבחרדל (בניגוד לכרוב או ברוקולי לדוגמא) הוא נמצא בריכוזים גבוהים ולכן נותן טעם חריף.
אם שמן החרדל לא לטעמכם, ניתן לנצל את הרגישות לחום שלו. חימום קל של כל אחד מחלקי הצמח יגרום לאידוי של השמן החריף הזה ולפתיחה של עושר הטעמים האחרים שהצמח מציע.
בעונת הקיץ החרדל עומד בשולי הדרכים כשלד צהוב-חום עמוס פירות אותם הוא מפיץ באיטיות לאורך כל העונה, כדי להיערך היטב בקרקע לקראת גשמי הברכה של הסתיו.

ערכים תזונתיים
הוא ממריץ את מחזור הדם, מקל על כאבי שלד ושרירים ומטפל בהצטננויות. זרעי החרדל מכילים ברזל, סידן, וסלניום, אבץ, מגנזיום, בכמות נכבדה ביותר. עוד הוא מכיל מַנְגָּן, ניאצין , נוגדי חימצון, ויטמינים (A,C,E,K,B) וסיבים.
זהירות - כל מאכל במידה.
 חז"ל קבעו שאכילת חרדל מידי חודש מונעת מחלות (לא לשימוש יומיומי). (תלמוד בבלי, מסכת ברכות, דף מ', עמוד א').  גם הרמב"ם המליץ לאכול מעט ממנו עם כל סוגי המאכלים
על פי חז"ל אין להשתמש בחרדל על בסיס יומיומי מכיוון שהוא מחליש את הלב. כיום אנו יודעים שהוא מעודד זרימת דם ומשפר את פעילות הלב. אך כמו בכל דבר - לא כדאי להפריז.

איך מלקטים זרעי חרדל?
מלקטים את תרמילי  החרדל היבשים, ואז בצורה ידנית כפי שרואים בתמונה, או בתוך ציפה של כרית מפוררים את הפירות ונותנים לזרעים לנשור מתוכם. אחר כך מפרידים בין הקליפה לזרעים עצמם על ידי הקפצה ברוח ונשיפה (בדומה לדרך בה מנפים מוץ).
שימושים לזרעי החרדל
אתם ודאי מכירים את חרדל הדיז'ון הנמכר בחנויות. וודאי ראיתם את המתכון הנפלא שפירסם במדור המתכונים אורי מאיר צ'יזיק. הפעם אני מזמינה אתכם ללקט לכם זרעי חרדל גם כדי לפתוח איתם תבשילים, וגם כדי להכין שמן חרדל.
חלק מזרעי החרדל נשאיר כדי לשלב אותם בסלטים ותבשילים, ומחלק מהם נכין שמן חרדל.

הכנת  שמן חרדל באמצעים ביתיים:
נטחן את זרעי החרדל במטחנת תבלינים או במכתש ועלי  ונשרה אותם בשמן זית איכותי.
את שמן החרדל נוסיף לרטבים של סלטים לתוספת חריפות נעימה, מעל ירקות אפויים כגון תפוחי אדמה, כרובית, בטטות, פלפלים אדומים וכו'.
שמן החרדל הזה יכול להוות תחליף בריא לרוטב הטבסקו הקנוי שרבים משתמשים בו כדי להוסיף חריפות למאפים(במיוחד לפיצה)  ותבשילים.
כדי למנוע את נדיפות שמן החרדל מתוך הזרעים, נשתמש בזרעי חרדל שקיררנו קודם, נקפיד לעבוד בטמפרטורה נמוכה ולא לתת לזרעים להתחמם.
הכינו  שמן חרדל בכמות גדולה, כדי שישאר לכם הרבה שמן חרדל לתקופת החורף. במהלכה תוכלו להשתמש בו להקלה בתופעות השפעת וההצטננויות, או בשימוש חיצוני לכאבי פרקים ושרירים, ובכלל, כשתכירו אותו כחומר גלם במטבח, לא תוכלו להפסיק להוסיף אותו למאכלים.

איך משתמשים בזרעי החרדל במטבח?
אני משתמשת בזרעי החרדל לבישול כדי לתת טעם חריף ומתקתק  למתכונים:
ניתן להוסיף זרעי חרדל כתושים לרטבים של סלטים שונים ומגוונים מסלט חסה ועד סלט תפוחי אדמה. טעמם של הזרעים האלה מתחיל בחריפות ונגמר במתיקות קלה.
ניתן להוסיף אותם, כתושים או שלמים,  לבישול תבשילי ירקות וקטניות שונים. עדיף להוסיף אותם בסוף הבישול כדי להנות ממירב הערכים התזונתיים.
 דוגמא למנות שזרעי חרדל משדרגות: תפוחי אדמה בתנור, תבשיל עדשים בסגנון הודי, רוטב ויניגרט לסלט, תבשילי כרובית, ועוד.

איכויות שמן החרדל
האיכות הבולטת ביותר של שמן החרדל היא היכולת שלו להזרים דם לכן משתמשים בו בתרבויות רבות במזרח הרחוק לעיסוי כדי לנטרל ולנקז רעלים ולשפר את זרימת הדם.
לשיפור מראה השיער ועידוד גדילת השיער מכיוון שהוא מזרים דם לקרקפת. הוא מכיל כמויות גדולות של חומצות שומן  חיוניות אומגה 3 ואומגה 6.
מה השפעותיו על מערכת העיכול? הוא פותח תיאבון, הוא זרז למערכת הלימפה, למערכת העיכול ולמערכת הדם. מאיץ יצירת מיצי קיבה, משפר את תפקודי הכבד והבלוטות השונות.
בעיניים סיניות - שמן החרדל מעורר את הצ'י - כוח החיים הטבעי שלנו. הוא מעורר את החושים, את השרירים ואת כל המערכות בגוף. החרדל מכיל Glucosinolate  שהוכח כמעכב התפתחות תאים סרטניים.
גרגרי החרדל עשירים בחומצות שומן חיוניות מסוג אומגה 3 ו6 ובשלל חומצות שומן בלתי רוויות ולכן הוא מיטיב עם תפקודי הלב, מונע התקפי לב, מעלה את הכולסטרול הטוב ומוריד את הכולסטרול הרע.
אני מזמינה אותכם לצאת לטבע, לא להירתע מהמראה החום צהוב ולחפש את זרעי הזהב של החרדל הלבן.

להתראות בטבע

אביבית ג'וטי ברקוביץ'
המרכז המקצועי לליקוט www.likut.co.il

מקורות:
1. תלמוד בבלי, מסכת ברכות, דף מ', עמוד א'
2. צמחי מרפא מאת ניסים קריספיל.
3. Duke. J. A. and Ayensu. E. S. Medicinal Plants of China Reference Publications, Inc. 1985 ISBN 0-917256-20-4
4. www.pfaf.org/user/plant.aspx?LatinName=Sinapis+alba
5. T A Shapiro, J W Fahey, K L Wade, K K Stephenson and P Talalay, Human metabolism and excretion of cancer chemoprotective glucosinolates and isothiocyanates of cruciferous vegetables. Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention
6. John D. Hayes , Michael O. Kelleher, Ian M. Eggleston, The cancer chemopreventive actions of phytochemicals derived from glucosinolates, European Journal of Nutrition May 2008, Volume 47, Supplement 2, pp 73-88

 

גינון חסכוני במים  

israelbiz- בניית אתרים