חיטת הלחם היא הצמח החשוב ביותר לאדם, מכל ההיבטים,ללא ספק וללא מתחרים. ליתר דיוק: האורז והתירס אמנם מתחרים עמה על תואר מכובד זה, אך חיטת הלחם מנצחת. החיטה נמנית כראשון מבין שבעת המינים שהתברכה בהן ארץ-ישראל. האדם מגדל חיטים מזה אלפי שנים, ככל הנראה החל בתקופה הניאוליתית, אולי כבר לפני 10,000 שנה ומעלה. משערים כי גידול החיטה, והאפשרות לשמור את גרגריה מעונה לעונה ואף משנה לשנה, היתה גורם מכריע שאיפשר לאדם לעבור מחיי נדודים לחיי ישוב-קבע. היא הפכה למזונו העיקרי של האדם תחילה באזור הימתיכוני, אחר-כך באירופה כולה ובמערב אסיה. השימוש בה פשט אולי ממצריים לאגן הים התיכון, והרומאים ידעו כי צורכי האדם הראשוניים הם "לחם ושעשועים" וייבאו לרומא שיירות-שיירות של ספינות נושאות חיטה מכל רחבי ארצות צפון אפריקה והמזרח התיכון. במשך השנים פותחו בחקלאות אלפי זנים של חיטה, והם שונים במידה רבה זה מזה, דבר הניכר במיוחד בתכונות השיבולת, נוכחות או העדר מלענים בה, צפיפות שיבוליותיה, גובה הקמה ומועד השתבלותה. זנים שונים של חיטה משמשים לייצור לחם, אטריות, עוגות, דייסות (בורגול, סולת, פתיתי-חיטה), בירה ועוד. בשנות ה-60 למאה ה-20 התחוללה "המהפכה הירוקה", שעיקרה טיפוח זני חיטה ננסיים ועתירי-יבול. הרעיון לטפח דווקא קוים ננסיים חייב מהפכה מחשבתית בתפיסת הטיפוח, והוכח כמוצלח. טיפוח זה בוצע במקביל על-ידי צוותי-מחקר במקסיקו, בארה"ב וביפן והוא תרם רבות להפגת החשש בפני רעב הכרחי (תורת מלטוס) בעולם שמספר תושביו גדל בהתמדה. לא לחינם זכו מטפחיו בפרס נובל לשלום. גם בישראל מגדלים כיום זנים אלה, ובעקבות זה עלה יבול החיטה לדונם פי שלושה. בשנת 2005 הגיע יבול גרעיני החיטה העולמי ל-628,000,000 טון, והיבול בישראל ל-190,000 טון.
החיטה היא צמח חד-פסיגי, חד-שנתי, דגני זקוף וגבוה מתת-משפחת הסיסניים. הוא מסתעף מבסיסו בלבד, גובהו בין 60 ל-150 ס"מ. הגבעול הוא קנה חלול המורכב פרקים-פרקים. המִפְרָקִים תְּפוחים ואטומים. העלה מורכב מבסיס צינורי העוטף את הגבעול ונקרא נדן, ומחלק פרוש וסרגלי הנקרא טרף. במעבר בין הנדן לטרף יש תוספת קרומית הנקראת לשונית. בבסיס הטרף יש שתי אוזניות שעירות קצרות, תכונה אופיינית לחיטה.
חיטת הלחם פורחת בארץ ממרס עד ראשית אפריל, והשיבולים מבשילות את גרגריהן במאי–יוני. חודש "קציר-חיטים" נזכר בלוח גזר מתקופת המקרא. חג השבועות נקבע שבעה שבועות מ"החל חרמש בקמה". במקומות אחרים בעולם פורחת החיטה במועדים שונים, ואומרים כי בכל אחד מחודשי השנה מבשילה החיטה באיזשהו מקום בעולם. התפרחת היא שיבולת המורכבת משיבוליות, היושבות אחת-אחת לסירוגין על ציר-השיבולת והן הדוקות אליו. הפרחים קטנים וירוקים, ובהם 3 אבקנים ועלי אחד המתפצל לשתי צלקות נוצתיות. הפרח בנוי להאבקה באמצעות הרוח, אך למעשה ההאבקה עצמית בעיקרה. הפרי הוא זרע חד-פסיגי (גרגר). הסימן העיקרי המבדיל את החיטה התרבותית מחיטת הבר הוא התנהגות השיבולת אחרי הבשלת הזרעים: בצמח הבר מתפרקת השיבולת לשיבוליות, שכל אחת מהן נושרת בנפרד. זה מאפשר לחיטת הבר להפיץ את זרעיה ולהצמיח דור חדש. בצמח התרבותי אין השיבולת מתפרקת אחרי ההבשלה, מה שמאפשר לאיכר לאסוף את היבול.
חיטת הלחם נקראת גם בשם "חיטה רכה". הרכב הגרגר מכיל קרוב ל-80% עמילן, ו-14% חלבון שרובו גלוטן, וכן מעט שומן, תאית ומלחים.
חיטת הלחם או החיטה הרכה היא מין הקספלואידי, היינו מעורבים ביצירתו גנומים של 3 מינים שונים – ככל הנראה מין אחד של חיטת הבר החד-גרגרית; מין אחד של בן-חיטה שרוני; ומין אחד של בן-חיטה פרוע. החיטה הקשה, וכן חיטת הבר (אם החיטה) הן טטרפלואידיות, ללא המרכיב של בן-חיטה פרוע.
בעבר גידלו בארץ בעיקר חיטה קשה, שאינה מתאימה לאפיית לחם, כי לגלוטן של גרגריה יש כושר מתיחה קצר בלבד, ולכן הוא נקרע בתהליך התפיחה של הבצק ואינו מחזיק גז. היא משמשת בעיקר לייצור אטריות, וכן לאפיית מצות ופיתות דקות. את התבואה איחסנו בגורן, שם עיבדו את המוצר על ידי דיש: כשיבשו השיבולים דשו אותם באמצעות מורג הרתום לחמור או לשור. המורג הוא לוח עץ רחב ובו שורות שורות של חדודי צור או ברזל. הבהמה הסתובבה על ערימות התבואה, והמורג דש והפריד את השיבולים מהגבעולים. את החומר המעורב זרו ברוח, החלקים הקלים (והמיותרים – המוץ) עפו, והגרגרים נפלו נקיים מן המוץ.
בחקלאות המודרנית כיום בארץ מגדלים רק את החיטה הרכה. הגידול כולו ממוכן: זורעים במזרעה תוך שילוב עם דישון; מדבירים עשבים שוטים באמצעות ריסוס, בתכשירים הורמונליים; קוצרים ב"קומביין" הקוצר, דש, מפריד בין הגרגרים ל"לכלוך", ומעמיס את התוצרת על משאית. חלק מהשטחים בארץ מקבל במידת הצורך השקיית-עזר, בהתאם למשטר הגשמים באותה שנה.
גידול החיטה הוא ענף חשוב ומכניס יפה בחקלאות בארץ גם כיום.
ר' גם ערך "חיטת הבר" וכן מאמר על "גילוי חיטת הבר" בקובץ המאמרים.

כתב מייק לבנה בעזרת אורי קושניר

עודכן